韭菜根，云南特色蔬菜

写在前面

最近昆明菜市场上出现了很多韭菜根，小伙伴一直说这个不是韭菜根，韭菜是吃叶子的，这个吃根的叫“苤菜”，叶子比韭菜宽。
但是搜索苤菜又找不到，大家都叫韭菜根，搜索文献后，才发现，小伙伴说的应该是“宽叶韭”，我们来了解一下这个蔬菜。
韭菜根来源

百合科葱属多年生宿根性植物宽叶韭（Allium hookeri）的肉质根加工制成的产品。
宽叶韭是以根部为主要食用部位的韭菜，又称大叶韭、苤菜等，原产于四川、云南、贵州和西藏。
腌韭菜根营养价值丰富，具有特殊的辛香味和很高的生物活性，是一款特色腌菜食品。
其含有的挥发性精油具有促进食欲和降低血脂的作用；
硫化物则具有杀菌、抑菌的功效，韭菜根中含量较高的粗纤维，能够促进肠胃蠕动，预防便秘的发生。
不同地方的腌韭菜根

《中国韭菜》中记载：“冬季将肉质根挖出，进行腌制，并加香料、糖盐等调料等，味极鲜美，成为当地名产”。
在四川省绵阳市北部平武地区，因腌制好的韭菜根酷似龙的胡须，所以当地人称其为“龙须腌菜”。
当地人十分喜爱龙须腌菜，用龙须腌菜制作扣肉、回锅肉，口感醇厚，辛香开胃。
在贵州凯里丹寨，当地人把韭菜根洗净后采用当地独特的腌制技术，用食盐、白糖再加上当地自产的米酒进行腌制。
用这样特殊方法腌制出来的韭菜根风味特殊、干鲜美味，深受当地的群众喜欢。
当地有诗云：“深山流水溪边生，顺气润肠养精神，壮阳滋补真奇妙，谁识坛中龙须根。”
韭菜根的腌制方法

每年冬季，韭菜根生长最好，根部最发达，此时将韭菜根挖出，洗净后挑选出一些根部肥大、具有多条分根的韭菜根。
放在干净的簸箕中晾晒，待韭菜根中大部分水分蒸发完后，拌入盐、醪糟汁、辣椒粉、米酒。
韭菜根经过晾晒后，损失了部分水分，拌以盐、辣椒粉、米酒密封过程中，发酵抑制微生物的生长，产生各种风味物质。
然后装入大坛内压紧，盖上坛盖，并在坛沿掺水隔绝空气后，置阴凉通风处发酵３～５个月即好。
腌制好的韭菜根为金...、晶莹剔透、口感较脆、回味较甜、有较强烈的辛香味。
韭菜根功效

传统中医认为：韭菜根性味辛温，有温肝补肾、温中行气、滋阴壮阳、保暖健胃和散血解毒的功效。
《本草经蔬》：“韭叶热、根温、功用相同，生则辛而散血，熟则甘而补中，益肝、散滞、导疾是其性也”。
《中药大辞典》：韭根具有“温中，行气，散瘀。治胸痹，食积腹胀，赤白带下，吐血，衄血，癣疮，跌打损伤”的功效。
韭菜根适量水煎内服，可治疗盗汗；韭菜根适量煎水，趁热坐熏，可治疗痔疮、脱肛及子宫脱垂。
《滇南本草》中的记述是：“山韭菜，生山中，形似家韭，其叶稍大，做菜食用，能养血健脾、强筋骨、增气力。
连根捣汁治跌打损伤，敷患处，可散瘀血而止疼痛；根同赤石脂捣烂，晒干为末，擦刀斧伤，有生肌长肉的神效，此刀伤之圣药也。
声明医家讲求“辨证施治”，人人“证”皆不同。本公众号所载内容为探讨学习之用，不构成用药建议，如有需求，请谨遵医嘱。参考文献（1）腌韭菜根的营养价值及韭菜根开发应用研究周航刘利薛菲四川旅游学院食品学院成都

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最近昆明菜市场上出现了很多韭菜根，小伙伴一直说这个不是韭菜根，韭菜是吃叶子的，这个吃根的叫“苤菜”，叶子比韭菜宽。

但是搜索苤菜又找不到，大家都叫韭菜根，搜索文献后，才发现，小伙伴说的应该是“宽叶韭”，我们来了解一下这个蔬菜。

韭菜根来源

百合科葱属多年生宿根性植物宽叶韭（Allium hookeri）的肉质根加工制成的产品。

宽叶韭是以根部为主要食用部位的韭菜，又称大叶韭、苤菜等，原产于四川、云南、贵州和西藏。

腌韭菜根营养价值丰富，具有特殊的辛香味和很高的生物活性，是一款特色腌菜食品。

其含有的挥发性精油具有促进食欲和降低血脂的作用；

硫化物则具有杀菌、抑菌的功效，韭菜根中含量较高的粗纤维，能够促进肠胃蠕动，预防便秘的发生。

不同地方的腌韭菜根

《中国韭菜》中记载：“冬季将肉质根挖出，进行腌制，并加香料、糖盐等调料等，味极鲜美，成为当地名产”。

在四川省绵阳市北部平武地区，因腌制好的韭菜根酷似龙的胡须，所以当地人称其为“龙须腌菜”。