原标题：食品和饮料行业的综合观点，财务人员的面孔和内部
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大家好，这里是橙蟹财务顾问集结号的补给站，记录活动现场讲师精彩的演说。
俗话说：“民以食为天”。餐饮行业发展前景及方向怎样？怎样解决餐饮行业内控？从收入和资金怎样入手？这次的演说，张慧钦老师从餐饮行业的收入和资金管控入手，给大家分享餐饮行业的业财融合。一起来学习吧！
张慧钦
某餐饮集团财务总监
前中兴通讯集团餐饮版块
深圳区域财务负责人
一、餐饮行业概述、发展前景及方向
我在餐饮这个行业里面深耕差不多10多年了，一直是从事这个行业，包括目前也还是继续在餐饮这个行业里面。在一家新兴的餐饮集团里面担任财务总监这个岗位，自己对餐饮行业也有着自己的一些见解，对餐饮行业的发展前景还是很看好的。
后续也会一直不断的在这个行业里面进行深耕，与诸君共勉。
其实中国有一句古话叫做“民以食为天”。餐饮行业，虽然比不上房地产金融行业那么高大上，实际上这个行业它还是非常广阔的，在中国这边有广阔的发展空间。我们每个人都和餐饮行业是息息相关的，都绕不开这个行业。
我们这边要说一下，其实在七八十年代的时候，我们中国人首先对餐饮行业的看法是我要解决我怎样样吃，就是怎样样吃到这个东西。然后到了90年代的时候，我们要解决的问题是我们怎样样吃饱我的肚子。然而到了现在21世纪之后，我们开始追求我们自己的吃出一些新方法，所以说要吃出一些绿色的健康的，我们要吃出自己的餐饮休闲文化，包括那些环境氛围之内的东西，而且到了现在我们发现餐饮行业它的一个增长实际上是跟我们国家的经济增长水平，还有人均的GDP是密切相关的。
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我们可以来看一组世界上的一个数据，在2017年的时候，美国和日本的餐饮行业的产值差不多是11.4万亿人民币以及4.4万亿人民币左右。我们去研究了一下这两个国家的一个历史发展趋势，在美国的70年代和日本的80年代中期的时候，他们的人均GDP当时是突破了1万美元，然后到了这个阶段的时候就发现。出现的是井喷式的快速扩张阶段，然后人均的外出就餐比例的占比也开始扩张。
以前的时候我们会发现大家经济增长没有那么快的时候，大部分人他是在自己家里面做饭就餐，然后当经济经济越来越发展的时候，外出就餐的比例，大家可能会选择我吃要方便和便捷，我去外面进行就餐，外出它的比例就开始大幅扩张了。
我们可以看一下日本的在80年代中期左右，也是开始进入到这样一个过程。
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然后我们现在再来看一下我们国家的一个情况，我们国家在18年的时候，其实人均GDP已经接近1万美元了，然后到了去年人均GDP是已经突破了1万美元，然后根据国家统计局的一个数据显示，我们发现在2011年也就是近一段时间，餐饮市场的规模市值是不断的在扩大，在11年的时候这个数值还是2万亿，然后到了18年19年的时候已经到达了4.7万亿，而且它占国民经济总值的时候已经是达到了4.7%左右，同比增长的速度也比较快，18年到19年这个期间同比增长是达到了9.4%，相对于很多行业来说，它的增长速度是非常快的。
虽然我们也知道在去年2020年的时候，一场新冠疫情给餐饮行业其实带来了很大的打击，然后消费规模可能有所下滑了一点点，但是实际上我们看到在今年2021年的时候，我们国家疫情基本上是被遏制住了。然后国家开始大力的扶持餐饮行业，推广我们的疫苗接种。现在可以看到深圳这边是有在推广一些免费的疫苗接种的一些活动，就是尽量呼吁广大市民有条件的就去接种，然后餐饮业就开始进入复苏的一个阶段。我们预计在2026年的时候，市场的规模会达到7万亿元左右。
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二、目前行业现状
门店月收入？
预估月收入和提交是否一致？
然后我们现在来看一下我们目前的一些行业现状，我们带着这些问题，待会儿详细的进入到我们的内控分析的环节。首先我们投资一家门店的话，首先要考虑到我门店每个月能给我带来多少月收入，我们自己预估的月收入和实际上门店的管理人员提交的收入是不是一致的，中间有没有什么差异？然后其次我们门店的这些销售收入，它的渠道是怎样样的？就是我们收银方式。简单来说，我们传统的渠道是有一些现金或者pos机，yinhangka来收取。到了近些年，因为第三方移动支付的推行普及，比如说weixin支付宝现在已经推开了，然后我们的资金流向最后是流向到哪里了？是我们公司的对公账户，还是说老板的私人账户，或者说有没有出现代收代付的这种情况，第三方收取。最后一个环节，我们的收入和上交上来的资金到底是不是一致的，中间有没有差异？如果说有这些差异，投资者们接不接受员工他们反馈的差异？
带着我们刚刚提到的这些问题。
第二个环节的话，我是把收入和资金全部放到一起，然后我们再进行继续深入的切入的时候，我们带着之前的问题来思考一下。我们现在进入的环节是关于我们的一个收入确认的环节，收入确认的环节的话，我这边大概是根据门店那边的一个情况，归纳总结出来了，有一些情况可能是会存在这些问题的。当然因为我这边的话也是根据门店的具体情况进行总结的，有可能门店这边还会有一些问题是我们没有发现的，因为内控我们一直称之它是合理保证，我相信我们应该在座的人员里面有做审计的小伙伴。审计这一块，包括我们内控这一块，我们都是提供合理保证，不能说是完全的保证。
可能很多小伙伴他对内控和流程不太清楚，因为我以前在讲到这个话题的时候，别人经常会说，我觉得内控不就是我们的相关的管理制度和我的一些核算环节吗？为什么这个能称之为内控？其实我今天想在这里解释一下，当我们接触到的企业和行业，它都是已经发展到非常正规，非常规范，他公司已经制定了一系列的相关规章制度。对流程进行规范的时候，我们看到的是已经把内控的思维植入到所有的环节里面去了，它已经很规范了，所以我们大家会认为我们的内控，就是我的制度和流程。但实际上很多中小微企业在刚开始成立的时候，他们凭借的完全就是自己人之间、或者说，员工之间他们的一个操作习惯，并没有详细的去制定这些相关的规章制度和流程，所以这些东西对他们来说的话，可能有些完全是没有想到，也没有接触到内控这一方面的。这个是我的一个题外话，就是顺便解释一下内控和我们的制度流程的一个差别是什么。
再进入收入环节的具体展开的时候，我这边要提一下，其实我们的老板们，我们财务人可能以为老板们，他不知道我们门店的具体情况，其实我相信作为任何一个投资者，他在投资一个项目之前，他其实应该是做过一些市场调研的，比如说我要投资一家门店，他首先会考虑我这个门店我要开在什么区域，我这样说区域可能说的比较大.
我再细分一下，比如说我们餐饮的门店一般会开在几种地方:
1、一种地方就是在购物中心，商场人流量比较大，比如说深圳这边比较出名的来福士，然后南山这边除了来福士之外，应该还有华润这边也算是这片有一些大型的购物中心，梅林的卓悦汇，罗湖那边的万象城、金光华，这些都是比较成熟的这种购物中心的模式，我们会有一些特别是连锁的门店会投资在那边，大品牌的。
2、然后还有一些比如说我建在商业街那边，西丽这边应该有一个366大街，就是这种商业街的模式，然后还有一些门店它就是设在这些商业街那里。
3、还有一些小品牌或者小连锁了，它是设置在那种社区中心。
简单一点说小区周边它门店也不会特别大，然后它面向的客户群体的话主要是社区的用户。
4、然后还有一部分区域可能是设置在比较高端的，比如说机场店或者说高铁站之类的，这就是它的一个区域，他投资这个区域。
收入渠道？
传统资金支付渠道or第三方支付
其次还有一些商家他是自己建了自己的会员营销池，你们会发现去就餐的时候，有些商家有二维码，你扫码进去之后，提示录入自己的个人信息成为他的会员，看着他这简简单单的一步，实际上他这是在建造自己的会员营销池，然后引导以后会员的复购活动，因为我们都知道开发一个新客户的成本，实际上比我们维持一个老客户的成本要多得多，这就是关于引流这一块，然后我们再继续深入，如果说只是单纯的依靠线下的人流引流的话，我们要来判断一下我线下的引流，我商场总共是有多少人流，我们自己门店能抓住多少人流，就是从商场里面的人流分流一部分过来，能达到多少？
其次我分过来的这部分人流是不是全部都能成为我的客户，最后去买单结算，我们有一个人流的转换率，转换率能达到多少？根据转换率，然后我们还需要去对比一下，相同区域内跟我类似的门店，他们的人流又是怎样样的，我们跟他们的标准之间差多少？其实我们现在讲的这些，大部分是老板他们在考虑的，跟前期的运营跟选址是相关的。然后我们再来考虑，如果我线下的门店的话，我所占的营业面积是多少？我门店占地面积是多少，门店的占地面积里面有多少是可以接待顾客消费的，实际就是接待顾客消费的前厅区域，它的占比是多少。
然后我们再来往下推，当我们考虑了营业面积之后，再要考虑的是门店是可以设置多少房台接待顾客，然后店里面有没有设置包房，因为如果我设置了包房的话，我接待的客户群体又会不一样，这是从我们的营业接待这块来看，同时当我们运营到一段时间之后，我们会发现或者说同类型的门店里面，我们也能发现它的人均标准和桌均标准大概是多少。
接下来我们还可以来考虑一下，我们整个的门店它的坪效是多少，坪效是餐饮行业这边的一个行业术语，比如说我的门店的营业面积大概是多少平米？然后我每个月的收入是多少，每一平米能够给我们带来多少收入，这是坪效。然后其次我们在设置我们投资门店的时候，我们肯定是有自己的商品的，我们设计这些商品的时候是设计的怎样的投资组合，什么样的类目。
同时我根据不同的商品有没有设置不同的定价范围，高中低的不同定价，根据定价我们还可以来进行往下推。我们有没有自己特定的目标客户群体，针对这些特定的目标客户群体，我们怎样样维护，我们有没有对他展开一些聚焦或者说成本领先的想着策略，这些属于管理策略上面，然后我们再往下面进行细分。
当我们把这些所有的全部都考虑完之后，我相信作为一个投资者，他其实大概能够估算出我门店开在这个区域，每个月能给我带来多少收入的，因为既然我们能推算出坪效，我们也能推算出我的人均和周边的消费是多少，然后根据我的菜品的类目，我们的高中低段是怎样样分的百分比，我们是能够推算出一个月门店能给我带来多少收入的，作为投资者，他心里大概能够根据框架推算出自己的一个收入情况。
收入=资金?
收入 、资金是否相等？有无差异？那么实际上门店的这些管理人员提交上面的收入数据和他预估的收入有没有太大的差异，是不是符合我们这个大框框推算标准？如果说差异特别大，投资者他能不能接受我们这些门店的管理者提供的这些解释说为什么我的收入差距相差了很大的一个倍数，我们带着这些问题，其实这些是在经营投资之初所有的这些老板他在投资的时候，他去做调研的时候了解到的这些数据，来跟我们实际运营当中的数据情况来进行分析对比，我们就要来判断哪里出现了差异，哪里出现了问题。
三、收入风险、内控应对
流程常见缺陷
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首先我们从收入确认这个环节来进行切入，讲一下我们收入确认的整个环节的流程是怎样样的，然后这个流程当中哪里容易出现风险，哪里有缺陷，而我们又要怎样样去规避这种风险，怎样样去防止公司的资产流失？
我这边会挑几个以前在工作过程当中遇到的，发现的一些问题。大概挑几个案例提出来一下，然后大家如果感兴趣的话，包括有餐饮行业的同仁可以回答一下。
同时也可以判断一下刚刚提到的这些问题，它是属于哪一个环节的，然后他会给公司带来一些什么风险。这些都是在工作当中实际碰到过，从收银员那边收集到的这些问题。第一个问题，我们有一个门店，它酒水和饮料直接存在酒水柜里面的，直接摆放在门店大堂里面的，然后所有人都可以直接去拿酒水和饮料。
我想问一下这个案例在哪些方面存在风险？我们认为它的漏洞是出现在哪一个环节中的，我有一个门店卖的雪碧椰汁这些，是直接放在一个类似冰柜的酒水柜里面的,那种立柜，直接就放在我们餐厅的大厅里面，然后客人有需要的话，因为他是敞开式的，没有专人管理，就自己可以直接去拿。这种情况下，我们觉得我们来判断一下，基本上会给公司带来什么风险，有什么漏洞。
是的，首先的话它没有专人管理，然后我们所有的人都能直接去拿这个酒水，物资的话，我们的库存盘点会不准确，为什么？因为他没有出库的过程，这个东西就不见了。其次我们所有的商品物资其实都是我们公司的财产，包括如果正常的销售的话，它是对应到我们公司的收入的，它会减少我们的收入，会引起公司的财产损失。第一个问题是比较简单的一个问题，没有涉及到我们的收银系统这一块。
第二个问题的话是跟收银系统相关的。我这边再举一个案例，比如说现在这种桌面扫码下单的这种方式现在是很常见的，特别是一些小门店，它直接是搭载的那种团购的收银系统，就是美团、支付宝、大众点评，美团是有自己的桌面扫码系统，扫码进去之后，是可以直接让客户下单，买单结账的。
有些门店它即使有二维码这种扫码支付的环节，然后它也有自己的一个收银卡，就是收银台上面有个收银机的这种情况。
然后当客户刚开始进店消费的时候，收银员确认了客户的下单需求，在收银机上面帮客户代下单，然后客户进到桌台上一看，有二维码，算了，我自己扫二维码吧？
然后客户又直接扫码再下单，收银员那边在收银机上面也在下单，最后出现下单了好久，发现怎样这菜一直不上呢？然后客户就会追问，你们是怎样回事，我下了好久的单，你们居然不给我上菜。
我们想一想这个环节问题是出现在哪里，然后会给公司带来什么影响？（学员：我是非专业人员可以回答吗？我觉得刚才说的这个问题应该是属于信息化的技术的问题，所以门店前台这边已经有数字化系统，客户通过前台下单，又通过扫码下单，信息传输方面有问题。）
我们再来看一下第三个案例，也是日常工作中就是有收银员或者说门店那边遇到过的问题。第三个问题也是和下单相关的，其实是跟人员内控是有一定关系的，比如说我们的客户他消费的时候是有消费酒水饮料的，然后我们的营业员或者说收银员给他是正常下单，通常餐饮行业特别是稍微大一点的这种餐饮行业，它有一个惯例，在客户下完单之后，他们会在收银系统点单机上面再打印一个叫预结单的东西，我不知道你们消费的时候有没有注意过，叫预结单，打完就会放到顾客那里，顾客消费完之后，他可以凭着预结单直接去收银台那边进行结账操作。
我们遇到的问题，客户消费的酒水，他把预结单也打印出来了，但是后面操作的时候，等顾客去结账的时候，他把这个单子挂在那里，我们叫异常挂单挂在那里，他没有结账。
其实这个环节就出在说我退菜是可以随意退菜的，没有相应的人员授权，然后也因为酒水这块没有专人管理。正常来说，如果我们要退这些酒水饮料之类的话，它是有一个出入库的的过程的，然后他这边退完之后，那边没有确认他入库，他这边退菜也没有授权，直接就结账了，所以公司的收入也减少了，盘库存的时候东西也不见了。当然顾客那边没什么损失，损失的是公司，这是第三个环节的一个就是一个小案例。
然后第四个案例，比如说我们餐厅有时候会接待那种大客户，比如说公司团建聚餐，人员比较多的时候，一个部门去团建，发现门店的台比较小，一张桌无法坐下整个团队的人，就会出现把几张台拼到一起，进行拼台的操作。
在拼台操作的时候，在收银系统里，其实顾客消费的所有物资菜品等，都是一个账单，比如说我拼了两张台，客户下单是按一张台进行下单的，但实际上服务员在点单的时候，发现一点菜，两张台上都出现了，一模一样的菜品，重复下单的情况。
另外还有一个就是我们刚刚提到的，它是因为设置的有二维码扫码吗？然后几张台拼到一起之后，我们都知道每一张台上面都有二维码的，所以有很多顾客自己也没想那么多，拿着手机就去扫二维码下单，，点完了之后最后结算的时候发现不行，我们这明明都是一起来的，我们就应该要按一单来进行结算对吧？
我报销也是是报销一单的，怎样你这里还要给我结十几次，或者说你要给我结几次，然后大家都很不开心，公司一次团建，报销费用，难道十几个人每个人都去报销吗？我明明就是一个业务，在我看来我就是公司我们一个部门出去团建的一次，为什么说我还要这么多人一起来就是要做报销的工作，你就不能给我合并到一张台上面去进行结算。
这个的话它其实也是出在这个收银系统这一块，其实收银系统里面有比较完善的话，它有一个叫拼台操作的功能，当我们在拼台的时候可以设置勾选我们的所有的平台到一起的这些台，它的消费可以合并结算，而且如果说当我使用二维码扫码点单的时候，我是可以把其他的一些二维码就是给它屏蔽掉的，端口它是进不去的，我只留一个端口放在那里，然后他们要扫码简单的话就只能扫那一个端口号，当然这也会对我们的收银系统后续会提出一些很大的要求，因为这些都是只有在实际工作当中客户消费的时候遇到这些问题，我们才能发发现这些问题，进而才能去规避它、解决它。
然后我们现在就根据刚刚提的这些问题，通过这些小案例先让大家了解一下，我们在日常工作当中可能会遇到哪些问题，是属于哪个环节的，我们后续就正式切入到收入流程当中去。
有哪些步骤流程，而这些步骤流程当中又容易出现哪些问题，我们财务通过什么方式去发现这些问题？发现了这些问题之后，我们又通过什么方案来解决这些问题，让以后不要再发生。
首先根据我们餐饮业态的一个市场情况做一个划分，根据我们收银方式来确认，比如说我们现在就按门店有无搭载收银系统来进行划分。第一类是那种街边小店，就是我提到过的，他连二维码都没有，那种很传统的客户进来之后就给现金或者直接找他的weixin支付宝结算的这种门店，这种门店的话一般都是那种夫妻店，我们称之为夫妻店，或者说那种特别小的门店，一般都是在街边或者说那种社区。
然后他们的收入确认环节，我大概说一下。其实我们应该有去那些门店消费过，我一说大家可能都比较清楚会有哪些环节，一般情况下是顾客他直接到店里面去就餐，然后有一个营业员会问他你需要点什么餐，完全通过人工确认完之后，人工再把信息传输给后厨的厨师，后厨收到这个信息之后进行去出品配餐，最后等客户消费完之后就直接进行结账，这是最简单的一个流程。
当然还有一种可能，会不一样的，就是门店之前出现过逃单的情况，所以会要求客人在点完菜之后马上结账，结完账之后他才通知后厨那边进行出品。
这种街边小店他们的收入确认流程非常的简单，可能他们也没有正规的财务来做账务处理。
第二种我们提到过它已经搭载了收银系统的这些餐饮门店，根据搭载的收银系统，也会根据门店的一个规模跟它的一个品牌和行业来进行细分，我们就从它的规模来分，因为如果按行业分的话，其实真的太大了我们要讲很久都讲不完。
然后一般来说我们把它按规模分为两类，一类规模是在100平米以下的比较小一点的那种餐饮门店，另外一种是已经几百平的门店，一般都是那种比如说酒楼或者说那种川湘菜，它相对来说比较大。我们刚刚提到的美团那种，它的门店营业面积也没有特别大，基本上在每张台上，搭载了二维码点单系统，如果再多一点的话，还会配备一个收银机，一般都不会超过100平米，规模还算是比较小的。
然后这种门店的收入确认方式，它的流程，我这边说到的这一块其实是针对于规模比较大的行业来说，那种小门店的就是说几十平的或者夫妻店的，我们是没有把它的流程和环流程中间出现的一些缺陷，单独挑出来进行讲解的，我们是针对于已经连锁或者说规模已经达到一定层次的门店来进行划分的。
针对我们刚刚说的这种几十平米不到100平米的这种规模的门店的话，他们的收银流程一般是这样的，比如说客户进店之后，他直接就到桌台上面去就餐，看到二维码直接扫码，扫码之后可以进入到团购页面，直接到美团的结算页面去进行选他的菜品，选完菜品之后他就马上进行确认付款，付款之后信息自动传输到出品打印区域，它是连着的打印机那边收到出品信息就会自动传到后厨那边去了，后厨看到这个小票之后，他就跟着小票上面的内容去进行配菜处理，然后顾客在销售完之后直接就可以出去了，因为他在刚开始扫码的时候就已经付了款了，这是一种。
另外一种直接把收银台就放置在门店比较显眼的位置，或者说一进门的位置，客户进去之后，收银员直接代客户在收银机上下单，下完单之后也是先结账，客户付完款之后就直接找个桌台给他一个桌台号码让他去就餐，然后等到就餐完毕之后整个环节也就结束了。其实在客户还没有就餐之前，我们的收入就已经确认了，款项已经收到了。
这是针对于比较小一点的门店，然后再就是规模比较大的，也就是下文中，我们描述内控中易出现漏洞和风险的门店。这一类型的门店，基本上它的经营面积已经达到了几百平米，根据门店的经营范围和他的楼层，可能会配置1~3台收银机，这是根据门店的规模情况来判断的。
1、除了收银机，它还配备有多台点单机，我相信大家去那种比较大一点的酒楼，会看到触屏式的点单机，就像一个小电脑一样的，也是根据门店具体的一个经营面积来设置的，是跟它的区域布局的，来判断需要配几台点单机。
2、同时有一些门店，还配置了移动式的点单设备，我们叫pos点单。我们去海底捞或者一些大餐厅的时候，服务员手拿的PAD。Pad其实就是他们的点单设备，当然有一些商家他没有配置PAD，可以直接拿手机，在手机上面进行点单。
3、还有一种，我们看到商家为了让顾客的体验感更好，会提前印刷大量的精美的点菜单，等顾客到桌台上之后，直接就把纸质的点菜单和铅笔给顾客，让顾客直接在纸质点菜单勾选，满足顾客的消费心理来设计的。
每一种点单模式，都是根据商家结合特定用户群体来设置的。这一类型的门店，他们的收入确认环节和流程是比较多的，我这边要细分一下。第一个环节就是我们说到的点单环节，当点完单之后，他进入到第二个环节叫数据信息传输环节。第三个环节是后厨那边进行出品配菜的环节，最后一个环节就是我们的结算环节。
我们先从第一个点单环节来描述一下，大概的情况。我们提到它有几种方式。
1、一种是顾客到台位上坐下之后，营业员直接把手持式点单设备移交给顾客，让顾客进行选择，选择完之后服务员进行确认，确认完之后，进入到第二个环节。2、然后另外一种，顾客在纸质菜单上进行勾选，服务员确认点菜内容，确认完后，服务员拿着纸质菜单，将菜品一一输入到点单机上，并确认，进入到第二个环节。
3、第三种，除了移动和点单机下单，桌面搭载了一个二维码，这个二维码跟我们之前谈到的二维码是不一样的。这个二维码是公司结合收银系统，搭载了商家的公众号，公众号是为了建立商家的会员池，为以后的营销和复购做准备。客户之前没有注册过会员，扫码会进入到会员注册页面，注册完会员之后。提示可能会有一些优惠券积分政策，进入到点单页面，根据自己的选择点单确认。这是我们之前第一个环节点单环节。
到第二个环节--信息传输环节，门店的规模比较大，它有多台点单机，有手持式点单设备。门店的出品开始丰富多样，不是单一的菜品或者说爆品的这种情况，会根据公司的经营情况设置，比如说前厅会有酒水和饮料，后厨那边区分不同的档口，这个档口的话，举例：点心、西餐，中餐、凉热菜，根据企业自己的经营商品进行分类，每个档口有配备相应的出单机，会在整个商家里形成一个局域网，就是囊括了收银机，所有的点单设备，所有的出单设备，当网络出现问题的时候，数据传输就会出现问题。
所以当我们第一个环节，下单后进入到信息传输环节。根据区分的不同类目和档口，进入到出品打印机区域，打印出单。
不同区域的负责人看到小票之后，进入到我们的第三个环节，后厨出品。所有的出品人必须在见到小票之后，才能够进行相应的处理。
最后一个环节，当顾客就餐完之后，需要进行结算，结算也分为好几种方式，一种方式就是比较大一点的门店或者说酒楼，会有服务员穿插看台的，当客人需要结算买单时，有服务员跟进，代客户在收银设备上结算买单。以前的时候可能不太方便，在移动支付第三方支付还没有盛行时，都是通过现金或者是POS机刷卡，客户又不愿意自行去收银台结算，有些POS机限定在收银台那边，这样结算起来就较为麻烦。
在这种情况下，一般客人信用卡没有设密码（或者免密授权额度），服务员直接拿客户的信用卡去收银台结算，结算完后移交结账单和信用卡，这种情况对客户有便利，但也存在一定的风险；然后另外一种配备的可移动POS机，服务员将POS机直接拿到客户就餐桌台，进行刷卡结算，这是前些年还未盛行移动支付时收银结算的方式。
现在就比较方便了，可以通过移动式的设备直接扫描客户付款二维码，也可以在消费桌台上设置结账的二维码，客户自行扫码结算。
当然还有一种方式，客户消费完后，自行去收银台那边结算。客人到收银台那边去买单的话也有几种情况，客人拿着自己的预打单，收银员根据预打单，进入到对应桌台，进行结算操作。结算完毕后，收银系统内会自动生成一条对应的结算流水单据，整个门店的收入环节至止结束。
作为财务，其实是接触不到前面我们说的这4个环节的，如果我们没有到门店里面进行具体观察、询问，我们是不清楚这些环节的。我们财务基本上接触到的，都是收银系统后台中的一条条结算数据流水。
我们来看一下整个环节当中，作为财务，要怎样去判断结算流水中的数据，有没有缺陷，异常单据的出现，这些异常单据出现的原因是什么？我们定义的异常单据有好几种，一种是反结账，这个单已经买完了，收银员又给他做了一个反结账操作，然后又重新买了一次单。第二种发现门店收入数据和实际收到的资金相差很远，作为财务，我们不能光看实收，光看实收的话我们是看不出来我们原来应该要收多少的。
例如，查看发现本月打折有10万，然后再一查看，发现有些单据的折扣居然是三折、四折；到底是怎样会给到这么大的折扣？折扣到底是谁给的？是不是收银员就可以自己直接给，这也是一种异常单据。
然后我们再来看一看第三个异常单据，是指免单，一般的酒楼，或者连锁门店，其实是有一些免单的情况，需要招待的时候，要对此类情况进行免单处理，这种单据我们也称之为异常单据，当我发现一个月里面的免单的额度比较高，而且在收入占比中也比较高的时候，我们也要去详细分析一下，为什么会有这么多免单的情况，这么多免单它有没有事实依据来支撑它，证实是真实的免单。
除了免单之外，我们还有一个比较异常的情况，是针对于退单的情况，免单和退单，还有我们的反结账，其实不是一个概念，可能没有接触过的，会认为它们都是一种业务。它其实不是一个概念，退单是指什么？本桌已经消费结算完毕了，最后客户又因为某种原因，进行退单，系统中显示单据反结账，最后退单，没有收到实际款项。但是系统里面会显示有此类业务的发生，只要在系统中进行操作过，一定会有痕迹存在。
这种情况我们也要去分析，到底是因为什么原因导致这种退单的情况，我们也要去跟进一下。
第5种异常就是指的是退菜。
接着我们再来详细的切入一下我们刚刚提到的反结账。
反结账的话，首先我们要看一下，我这个月出现反结账的单据流水还蛮多的，反结账由谁来操作的？是不是收银员自己就可以直接反结账，那是因为什么原因反结账？最后他反结账之后，他这张单最后真正的收银方式是怎样处理的？中间也会给公司带来一定的损失和风险。首先如果说收银员自己反结账，他有可能第一种是操作失误，客户名义是用支付宝付款的，然后他不太熟，设置成现金收银方式了，如果收银员选择错误的收银方式，当天营业日结之后，系统中的数据和实物账物数据不相符。
例如：系统中现金收为1万，实际上并没有那么多，只有8000，是操作失误。还有2000的金额不对，这个账对不平。收银员不敢告诉别人，只能自己直接反结账。
第二种情况有可能是收银员私自操作，我们作为一个内控设计者来说，考虑问题，首先会想到最糟糕的情况，我不会去考虑它好的情况，我们会判断一下是因为什么原因会导致反结账，能不能经得起人性的考验。对吧？可能是因为某些原因，反结账，结果是收入变少了，资金变少了，我们要去详细分解，是因为什么漏洞可以造成这种情况。最后，财务看到的就是反结账的流水单据，我们需要去判断一下，是因为员工的操作不熟练，还是因为员工的个人私心，截留一些收入，执行了反结账操作。退了一些菜品或者物资。这种情况下，我们作为一个财务，要怎样样去规避我们刚刚说的这些事情？因为这类事件，首先肯定会给公司带来一些不好的影响，首先收银员需要给客户进行两次结账。第二因为个人的私心导致公司的财产流失。这种情况下我们作为财务，虽然办公地点和门店，不在一个地方，无法实实监控，如果我们不去门店了解整个收银流程和环节，财务根本不清楚怎样去避免异常，规避风险。
如果财务只是看系统流水，或者连流水都不看，只看一个收入总额。那么，在我们不知不觉间，会发生些什么？实际上我们作为财务需要设计整个收入方面的内控制度，我们就要对它的整个流程，包括人员的权限进行设计。
1、首先针对门店，只有收银员岗位有收银权限，其他任何人都不能执行收银操作，不然谁都可以去进行结账的话，那就乱套了。其次收银员结账的话，他只能结账，他没有反结账权限。
2、如果收银员要执行反结账权限，必须要填写纸质的说明申请，为什么要反结？是因为操作错误，还是因为顾客临时更改了收银方式，还是因为顾客并不需要某种服务，而服务员还是下单了，最后客户去买单的时候发现，我并没有这种服务，进行退单品或者服务的情况。
收银员填写申请表之后，需要去找他的相关领导进行授权审批，一般情况下我们会设置最高领导，或二级领导有反结账权限。不是所有上级领导都有权限执行。（店长、大堂经理、总经理）上级领导在授权反结账的时候，必须要去了解事情的真实原因。
这个是针对异常单据中反结账这一个环节中容易出现的漏洞，设计的相关内控制度。
专业岗位，专有权限；特定岗位，授权分配；执行反结，了解原因；纸质申请、系统录入。
3、结账折扣这一块的问题
财务发现系统中有些单据折扣力度达到了3折4折。然后我们根据折扣上面再来细分，根据餐饮行业的业态，根据门店所在的品类赛道，折扣的分类也不一样。比如是酒楼模式的话，酒楼菜品大类小类都分的很多很细，有一些酒水是进口的洋酒，一瓶酒都很贵的，海鲜类比如说霸王蟹等较贵的品种。这种情况下，会根据不同的情况来设置它的折扣权限。首先根据人员来分，第一种人员是针对的是公司内部的员工，第二种的话是针对于我们的客户，就是按人员来区分权限。
另外一种的话是根据菜品来区分的，就是我刚才提到的我有一些菜系，有一些类目它不一样，然后它的折扣权限也是不一样的。还有一个根据部门来分的，不同的部门，整个权限也不一样，这个不能够一概而论，其实是要根据我们公司所处于的行业，实际的运营情况，如果是那种连锁小店，门店配置没有那么多，菜品也没有那么丰富，它的sku可能就那么十几个到三十几个。
实际上权限设置是根据公司自己的情况来设置的，我们先从人群这一块来细分，公司内部员工来设置权限。
比如说我们的收银员他属于普通员工，一般来说我们是没有给收银员设置权限的，就算要设置他的权限也非常低，他一般可能就只能打98折。再升到上一级，有一些门店是组长岗，有一些酒楼是主管岗，根据不同行业岗位的名字也不一样，然后他们的权限可能是在95折左右，或者有一些可能给高一点到9折左右，是根据公司自己的情况来设置的。
然后再往上一级，有些是大堂经理或者店长，有一些特别高的他叫总经理，然后他们的权限设置的也不一样，他如果低端的话，一般可能会给到他8折或者88折权限。当然上升到总经理，一般是那种酒楼，就是特别高端的那种酒楼，他们的总经理的权限有时候是可以给到7折的，因为他有时候会接待一些特殊部门的情况，这是从公司的内部员工人群上面来区分他的折扣。
第二个，从外部人员，客户上进行区分。可能一般的，规模较小的门店，不会分的那么细，然后当我们上升到酒楼模式的时候，他的客户群体会分的比较细，普通会员、银卡会员、金卡会员、钻石会员、至尊会员等等。这个根据公司自己的情况来划分会员等级，普通会员的话可能最多就95折，你没有注册会员就没有折扣，然后银卡会员最多9折，金卡会员给你一个85折，至尊卡会员7折等，这个没有统一标准，往往结合公司自身情况，进行设置折扣权限。
从菜品上进行设置区分。按菜品分，按类目分，大类、小类，不同的档口等。也是根据公司的情况来判断的。
针对一些特殊的菜品，可以不设置折扣。我们的单据可以设置全单折，即整个单据所有项目都可以打折，我们针对部分菜品或者类目，设置不打折，除了最高权限的总经理或者店长（负责人）之外，其他人进行折扣处理时，设置了不能打折的菜品，就没有办法全单折。例如：客户去买单的时候，不是最高负责人，就给不了全单折，例如消费了1万，按会员级别，享受8折，正常来说客户只需支付8000元，但实际结算的时候，超过了8000，查询原因后发现，有部分菜品和服务项目，没有折扣，是因为什么原因？是因为处理折扣的人没有全单折的权限，实际上只有总经理一个人可以执行全单折，这个也是根据公司自身情况来判断的。四、最后按部门分，为什么会有按部门分？比如说酒水等特殊部门员工，是需要进行提成结算的，也有按部门设置权限上限，首先要属于本部门的员工，你才能执行这个部门员工打折，你才有打折的权限。其次如果当有不同的权限设计累加在一起的时候，会设置一个原则，按最大的权限折扣来进行打折。可能很多财务人都没有接触过这块，它比较偏向于运营。现在经常听到要做管理会计，需要业财融合。其实这些内容都是业务端的，很多财务端的人的确很难接触到，如果只做账务处理，财务只能看到收入结算流水，看不到这些流水是怎样产生的，但是我们财务可以通过收入流水去反推，哪里容易出现漏洞，根据反推出现的问题，我们去了解它所在的环节和流程，根据它的流程去设计规则，来规避漏洞和风险。这个是关于折扣权限这一块。
4、免单，之前举例，谈到收入的金额，实收和应收之间相差特别大，有大量的折扣和免单数据产生，免单我们也要将它视为异常单据，需要调查免单是否真实。首先，针对这种免单的情况，根据公司自身和行业情况来进行设置。不同岗位 ，设置不同的免单权限。可以根据门店营业额，对外招待频次及额度、处理客诉频次限额进行设置。收银员无法自行免单，必须要由相应责任人进行免单授权。且必须有书面申请、系统备注、小票备注等多重认证方式。申请上必须有相应人员签字备注。同时按期提交财务部进行审核处理。
5、挂单处理异常单据，挂单，财务基本上是看不到挂单这种情况的。因为挂单这种情况其实是出现在营业场所，就是前端那一块。数据到财务后，在流水信息里面，是看不到挂单的。挂单基本上会集中在门店前端，需要门店的人去发现，我们有要求，门店的管理人员需要在店内巡视，穿插营业区内，查看是否有异常，一般情况下，挂单在点单机和收银机上房台的颜色会显示异常，当门店管理层看到后，需要去了解异常出现在哪里，收银环节？就餐环节？
收银环节出现异常，大部分原因是因为客户支付结算出现故障，或者临时退单等。其他客户需要先结算，只能临时挂单。这种情况，一般不会持续太久，只要处理完成，不用特别跟进。
第二种：点单就餐环节，服务员还没有进入到结算流程，他在服务的环节就出现问题了。逃单、飞单、异常退菜等，一般情况公司会设置区域责任人及上级负责人。按比例追责。
第三种情况的挂单就是因为一些特殊情况，员工个人原因，收款后不结算，挂单，客户走后，私自退菜，再进行结算处理。第四种原因，因为客户支付原因，没有及时结算，后续客户支付离开后，收银员个人遗忘了，导致长时异常挂单。门店管理层需要根据了解情况，区分责任，进行相应的惩处。6、退菜，退酒水也相当于是退菜。酒水也属于商品。我们根据公司情况，不同菜品和品类，不同岗位设置不同的退菜权限。
退菜也需要分析退菜原因：营业员操作失误；客户点单后不需要；
还需要结合退菜时，所处环节来执行退菜操作。信息未传输；信息已传输，后厨已配菜，未出品；后厨已出品。需要根据当时的情况，具体判断怎样处理。
退菜还需根据商品类目进行处理：特殊类目，需执行退回入库确认后，才能执行，需确认商品状态。根据岗位级别设置权限，普通员工需要相关人员进行授权。7、出品不等于收入
我们要求，后厨出品，必须有对应的出品单据。但是实际上有很多情况，没有办法做到。例如：公司品控或质检部门的培训或者抽查。员工私自招待，非营业时段处理。也需要不同岗位之间进行关联牵制，进行杜绝，相应活动，必须申请。做为财务，如果没有深入到业务一线，根本就不知道这些问题，我在很多年前，做为一个小财务，看到的信息，也只是收银系统中，有多少数据，每个人应收，实收等信息。中间有多少折扣和免单，看不到前端产生的异常，只是依据数据进行账务处理，没有考虑过这些数据怎样产生的。就无法从整体层面上去规避财务风险、减少资产流失。
当然，我们谈到内控，内控其实也只能对企业产生合理保证，不能够完全杜绝所有漏洞和风险，我们只能尽量做到去规范，防范。
但我们可以通过我们的职业经验，去判断出来，漏洞和风险容易出现的环节，哪些情况，导致内控失效，无法控制。当然这些属于后续延伸，今天就不全部谈到了。
另外，如今我们使用的系统，也就是和计算机，网络相关的工具，数据化工具。这些也会延伸出相关的内控。
例如：登录账户的保管、密码、网络的维稳、服务器的选择等等。
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四、资金环节，风险应对
接下来，我们就进入到关于资金环节，我们会有一些什么风险、缺陷，我们怎样样去应对它？在开展之前，我想说一句俗话，不知道大家听说过没有，有一句话叫“穷庙富方丈”。
另外，再扩展一个行业知识，餐饮行业有一个词叫第一条生命线，什么叫第一条生命线？就是说一个新开的门店进入到餐饮市场之后，会有第一个淘汰期，基本上可能有大部分的企业在第一条生命线这里就没有坚持住，被淘汰了，这个时间线大概是500多天。然后我们再来具体的切入资金环节，餐饮行业有一个特点，如果说酒楼模式还好，或者是单店模式，公司的办公室，和酒楼或者门店距离不远，或者就在一起办公，那还比较好处理。 但是现在餐饮行业开始盛行连锁模式，不玩单店模式了，多组织结构，有可能在某个时间线上，突然快速扩展，有些公司一下子就从几十家就变成几百家门店，如果又有资本的加持助力，那么它的扩张速度是非常快的。 当然我们今天的课题，是讨论的不太成熟的企业面临的问题，规模不算特别大，门店数量在几家到十几家这个区间范围内。
第一、之前我们说过餐饮行业选址是关键，因为选址的时候，要考虑到人流量，相应商圈，人流的转换率、人群消费能力、同区域内相似门店的人均和桌均等。首先这一点就决定了餐饮行业，门店和管理公司基本是不可能在一个地方办公的。这种情况下我们管控起来稍微是有一些难度的，为什么这么说？
1、首先因为门店那边有一些日常的采购，包括有一些事项需要处理，需要一些决策。但是如果说门店无论任何事情，都需要向总部申请或者报备，临时突发事件的处理，需要总部授权权，才能去处理，有时候会错失一些良机，我们在走流程时，等流程结束，可能机会也没有了。所以总部必须进行适当放权，部分集权。这个也不是今天主要讨论的内容，以后有机会，我们再进行探讨。
2、收银方式有很多种，有现金、yinhangka、移动第三方支付。特别是在以前移动第三方支付还没有盛行时，基本上餐饮行业就是一个现金流行业。之前我们提到门店会有好几种资金，一种资金就是我们店那边要进行日常支出采购，零星采购。
另外一种就是说我收银员我总要有点备用金，我不可能全靠收入对吧？我要有一点零钱，万一你给我一百块，我连钱都找不开，我还怎样做生意对不对？ 第三种就是我们的现金收入，这三种钱很多小公司它可能就没有分的特别清，反正都是归拢在一块儿的。在我们财务人看来，这种事情是不可能发生的，但实际上，以前我还真见到过，发生了坐支的情况，我相信“坐支”作为财务人都听说过，而且公司一般都没有“坐支”这种情况发生。 实际上，有些门店，将收入拿来用掉，上交资金的时候，交的就是扣掉支出后的资金，店长的日常零星支出从收入里面取用的，用完之后填报销单。
这种情况下，我们财务也不清楚资金的具体情况是怎样样的，不清楚支出情况。一般情况下，会要求，根据门店的规模以及营业状况.
a、设计一个专门的收银组备用金，年底收回，第二年初再发放。
b、然后还有一个备用金，店铺的日常支出备用金，这个备用金让店长进行保管。
c、现金收入，现金收入除了收银员有权限去进行收取保管之外，任何人都没有权限动用，而且同时收银员需要直接填写纸质报表。小一点的门店，它可能是没有保险柜的，大一点的那种酒楼模式，或者说大一点的那种公司的话，它有设置一个保险柜，一般情况下要求所有的资金，收入、找零备用金单独分开，保存在保险柜内。
第二、采购原料及服务无正规票据。
看到有同学提的问题，刚好和这个有一点相关，正好我们来讲一下，餐饮行业它有一些特殊性，在以前供应链看的不是特别重，大部分还是单店模式下，包括现在可能有些公司规模比较小的时候，这些门店它会设置的有比较多的零星采购，同时他的供应商基本上都是私人，因为老板为了省钱，我这么说应该大家能理解，比如说门店那边基本上会产生哪几种费用，采购原材料，享受服务。老板不想要发票，因为如果要发票的话，供应商要加点，而且还要找正规公司，这样算下来，老板觉得贵很多。这种情况下，餐饮企业的大部分原料及服务，都没有得到正规的票据，发票。甚至还有些规模更小的门店，老板自己去批发市场采购原材料，在淘宝上采购一些耗材等。或者让档口的老板每天送货，月底结算。然后这种情况稍微好一点，供应商至少有个送货单，但是送货单也不是特别规范，我们理解的出库单，上面有金额有数量，有编号有抬头，但这种送货单可不是的，如果大家见过，就知道送货单基本上就是私人老板自己手写的，日期，材料，金额，单价，如果有老板正规点，写上自己的名字，再正规点，盖上自己的个体户章。
接下来，提一下我们会面临哪些问题。我讲一个真实的案例，在很多年前，我做为一个财务在做审核单据的时候，发现有一个人的报销单很奇怪，我为什么说他很奇怪，一般情况下，人员报销，会汇总填写一张报销单，而他分了好多张报销单，他是分开提交的，而我们那时是按时段审批，审批时我将每个人的单据汇总，发现他有好几项业务报销，收据长的一模一样，而且再仔细查看，发现这些收据编号居然还很接近，这种情况，说明了什么？内部收据，虚拟业务！我们不确定这个业务的真实性，不知道是不是员工虚拟的业务。
3、现在国家对电子票据也一直在推广，前几年推行普票，现在开始推行专票，为什么提出这一点来说。专票还好，会认证，针对大公司，有自己的系统可以识别出发票的重复性，基本上没有什么风险，反而大家更方便。电子普票，我们知道它可以重复打印的，这种情况下对财务的记忆力是个考验，曾经出现过，一张发票，时隔三四个月后再次报销的情况，导致重复报销，给公司带来资金损失，存在风险。然后我们就来针对这些餐饮行业，因为它的零星采购多，私人供应多，正规票据少这些情况，我们怎样样去杜绝和规避我们那些情况？
1、首先我们刚刚提到了电子发票重复打印的问题，其实国家在推行电子发票的时候，有一些系统供应商，他们马上应对，在系统里增加了对应功能。发票信息池，我不知道你们听说过没有，有些正规的大公司其实已经有此功能，OA系统或者财务系统里已经设计了这项功能，员工报销时需要填写发票上面的相关信息，所有信息都要维护填写。数据库收集了这条信息，以后如果在重复报销填写此条数据，就无法输入了。
但是我们所有公司都有实力或者意图，去采购或研发这个功能，那我们小公司的财务要怎样办呢？建议财务建立票据台账，通过手工登记的方法。去进行审核验重，查看是否有重复票据，有无类似收据。
2、设计台账时，可以按票据种类分类，登记所有信息，结合公式，进行判断。 审核报销的时候，设置一些条件，判断到收据的编号跟前面的编号是很接近或者很类似的时候，去调出我前面之前录过的信息，去判断一下它的业务是什么样的，然后它是不是相关联的单位，为什么会有这么接近的信息票据信息，这也是我们能够去察觉出异常的一个情况来规避风险的办法。
3、餐饮行业大量零星采购，供应商不正规的情况居多。财务尽量要求所有供应商都提供发票，个人也是可以开发票的，以个体户的身份或者说以个人身份，可以到税局那边代开专票。
4、其次500块钱以下的零星采购，确实没有办法提供发票，而且就那么一笔业务，要求对方开具在收据的上面，备注清楚供应商的相关信息，比如说他的姓名、身份证号以及他的电话号码这些，我们可以随时去抽查一个，判断业务是不是真实的。
5、外部凭证加盖印章，之前提到有一些送货单上面没有信息，财务要求个体户或者个人，加盖个人私章或者个体章。 这一块再延伸下去，会延伸到采购和收货，这些问题今天就不详细展开了。其实所有的都是一环扣一环的，不是单独环节。
第三、关于资金保管及上交
1、规模不大的门店没有保险柜。
2、现金收入居然是店长保管，而非收银员保管，这也是以前碰到过的真实案例，门店及管理层认为首先店长比收银员更稳定，其次店长的岗位更高更可靠，所以出现这种情况。
3、门店和公司隔的比较远，店长每天去公司上交资金太麻烦了，占用时间。
4、每天上交资金，门店还需要营业，不可能为了上交资金，收银不在店里工作，没有人管店，这也是门店提出的具体问题。包括上交方式，我们再来深入分析。
1、之前，见过真实案例，门店每周一需要到公司参加会议，店长就一周将收入带到公司上交，且是从收入中坐支，同时提交报销单。
2、有发展到几家门店的公司，配备的有司机，门店为了省事，司机下店配送时，让司机将现金收入代上交给出纳。然后店长自己做了上交记录。
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针对以上的问题，要怎样去应对呢？
1、首先我们肯定要是按不同的岗位来定责的，收银员只能是由收银员保管资金，收银员就相当于企业的出纳。我们都知道有一个原则叫我们都知道会计和出纳不能由同一个人担任。
2、要求收银提供相关报表，进行所有数据三方对比。
3、大一点的门店，配置保险柜，由店长和收银共同保管钥匙，需两人同时到场，同时使用钥匙才可打开保险柜。
4、设置资金回收日，在现金流比较大的时候，要求每天都要回收资金，到现在基本上门店是很少资金，可能一个星期都才几千块，设置一周固定几次的回收日，根据公司情况具体分析制定。
5、如果确实没有时间上交资金，让门店人员进行同行柜台存现业务，存完资金之后，相应的人员必须即时拍照，通知公司出纳或资金会计，资金会计登录网银查看，并结合系统及报表中的数据对比审核。
6、共同牵制，柜台存现业务，由店长出纳共同办理。
以上部分，是慧钦给大家分享的关于收入和资金方面的内控制度分析及建立思路，非常感谢大家今天来到现场，共同参与资金及收入方面的内控分享。如果后续有机会的话，慧钦会继续梳理餐饮行业其他模块方面的内控知识，进行再次分享。例如门店的采购、供应链、成本等模块。如果大家有时间的话，欢迎大家再次到来。
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